Mới đây nhất Liên Minh Châu Âu bình chọn Thịt Heo Giăm Bông là món ăn cần được bảo tồn nghiêm ngặt.
Trong tiếng Ý, Prosciutto có nghĩa là thịt Giăm Bông. Theo tiếng Anh, thuật ngữ Prosciutto còn được hiểu là thịt Heo Muối và được sấy khô để dùng ăn dần. Loại chân Giò Heo Muối sấy khô này là đặc sản lừng danh và đắt tiền tại miền trung và bắc nước Ý.
Tuy nhiên, nổi tiếng nhất vẫn là thịt Đùi Heo Muối Giăm Bông tại Parma. Người ta phải mất 8 - 2 năm để chế biến phần chân giò sau của heo để thành món Giăm Bông Parma có màu hồng sẫm đẹp mắt, thơm ngon và hấp dẫn nhất.
Prosciutto di Parma, hay còn gọi gắn gọn là Parma Ham, được sử dụng rất nhiều trong các bữa ăn của người dân Ý, nhất là được sử dụng làm món khai vị.
Do đặc điểm địa lý của vùng Parma, nên nơi đây có điều kiện thời tiết rất thuận lợi để sản xuất món Parma Ham(Giăm Bông Parma) trứ danh. Có tới hơn 200 cơ sở sản xuất Giăm Bông Đùi Heo ở Parma.
Cũng giống như nhiều loại đặc sản khác của nước Ý, quy trình sản xuất Parma Ham được kiểm soát rất chặc chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao nhất. Người ta chỉ sử dụng thịt heo giống Duroc hoặc Landrance để sản xuát Giăm Bông Parma Ham.
Những chú heo được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc, chủ yếu là bột mì để bổ sung canxi vào thịt nhiều hơn. Khi đạt yêu cầu về trọng lượng từ 12kg - 14kg, chúng sẽ được gửi tới lò mổ sau đó vận chuyển phần đùi thịt về khu xưởng chế biến.
Bì heo qua quá trình ướp muối ướt, còn thịt heo ướp muối khô. Người ta bảo quản chân giò heo sơ chế trong nhà lạnh khoảng 1 tuần, ở điều kiện nhiệt độ từ 1 - 4 độ C, 80% độ ẩm.
Ngày cuối của tuần đầu, người ta sẽ cạo hết lớp muối bên ngoài và thịt heo Giăm Bông được đưa đi kiểm tra chất lượng. Các chuyên gia có nhiệm vụ đánh giá kỹ về hương vị, màu sắc và hình dạng của các thớ thịt. Những sản phẩm đạt yêu cầu sẽ tiếp tục ướp muối lần 2, đặt trong phòng lạnh 1 độ C, 60% độ ẩm. Thời gian cho đợt muối lần 2 là 2 tuần.
Thịt muối lại được kiểm tra sau 2 tuần và sản phẩm đạt sẽ bước qua quy trình lần 3 ở nhiệt độ từ 1 - 5 độ C, 75% độ ẩm trong khoảng thời gian 8 tuần. Cuối cùng sẽ dùng nước ấm để rửa sạch lớp muối trên thịt Heo Giăm Bông.
Để khô, thịt heo lại được đặt trong buồng sấy khoảng 3 tháng. Tại khu vực này bắt buộc không được làm lạnh hay tăng nhiệt độ, mà phải chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện trực tiếp từ môi trường tự nhiên. Người ta sẽ đóng hoặc mở cửa để điều chỉnh nhiệt độ thích hợp trong phòng.
Công đoạn sau cùng, thịt heo sấy khô sẽ được chuyển vào phòng sấy tối. Thời gian chờ đợi để quá trình kết thúc vào khoảng 1 năm sau trước khi kiểm tra chất lượng lần cuối và đóng dấu đã kiệm nghiệm tại Châu Âu.
